Évezredes bölcsesség, hogy a egészség és a betegség egyaránt a belekben lakozik.
Az orvostudomány jóvoltából mára már azt is tudjuk, hogy emésztőrendszerünk, és az egész szervezetünk egészsége túlnyomórészt a vastagbelünket benépesítő, milliárdnyi mikroorganizmus tevékenységén múlik. A normál bélflóra összetételének, állapotának megváltozása idővel az emésztőrendszer gyulladásos betegségeihez vezet; ezen keresztül pedig összefüggésbe hozható számos krónikus egészségügyi problémával – többek között
- az elhízással,
- a fogyásra való képtelenséggel,
- krónikus ízületi gyulladásokkal,
- allergiás megbetegedésekkel,
- az immunrendszer diszfunkciójával,
- a különböző idegrendszeri és pszichés problémákkalis.
Bélflóránk állapotára rohanó, nyugati életmódunk számos tényezője hat kedvezőtlenül. Elfogyasztott táplálékaink romló minősége, az élelmiszeriparban alkalmazott adalékanyagok és tartósítószerek, valamint az antibiotikumok és fertőtlenítőszerek széles körű alkalmazása mind hozzájárult ahhoz, hogy mára a meggyengült emberi mikrobiom már-már civilizációs hiánybetegségnek is tekinthető.
Egészségünk megőrzése érdekében a bélflóránkat alkotó, jótékony baktériumokat táplálnunk kell.
A fermentált élelmiszerek kiválóan alkalmasak arra, hogy az erjedésük során felszaporodó, élő mikroorganizmusok elfogyasztásával biztosítjuk szervezetünknek olyan hasznos baktériumokat, amikkel tulajdonképpen több ezer éve együtt élünk.
A fermentálást már nagyanyáink és még az ő elődjeik is ismerték és készítettek zöldségekből és egyéb élelmiszerekből hasznos, egészséges, fontos fermentált táplálékot. Ezek közül a legismertebb a kovászos uborka és a savanyú káposzta, de a mostanában szerencsére reneszánszát élő kovászolt kenyér.
Miért felejtődött el ez az ősi kiváló és egyszerű konyhatechnológiai eljárás?
Talán azért, mert hosszadalmas és a gyorsuló életünkben erre nincs már idő. Így aztán az élelmiszeripar elkészítette a főként ecetes, tartósítószerekkel és adalékanyagokkal dúsított késztermékeit. Amiből idő és energiaráfordítás nélkül bármennyit bármeddig betárazhat az amúgy is elfoglalt háziasszony. És még az ízük is hasonlít a régi ízekhez.
Amit már nem találunk meg bennük, az az emésztőrendszerünkhöz nélkülözhetetlen feladatokat ellátó baktériumkultúrák.
Az erjesztett ételek az ecetes, tartósított termékekkel ellentétben komfortérzetet biztosítanak, főleg a gyomornak azáltal, hogy ideális gyomorsav szintet hoznak létre.
A fermentálás közben lebomlanak, előemésztődnek a komplex tápanyagok, így szervezetünk könnyebben és tökéletesebben hasznosítja azokat. A tejsavbaktériumok tevékenységük során, megemelik az étel táperejét, és a szervezetbe jutva biztosítják a bélhámsejtek egészséges működését.
Hogyan készítsd el a fermentált zöldségeket?
A zöldségeket (pld. répa, zeller, retek, káposzta és akár gyömbér is) megtisztítjuk és a kívánt méretre, lehetőség szerint egységesre vágjuk.
Kétféle módszerrel is kísérletezhetünk.
- Szárazon való besózás
Alapszabály, hogy 1kg-nyi zöldségre 1 csapott evőkanál, azaz kb. 20 gramm sót számolunk.
A télire eltett „savanyú káposzta” készítésekor bőkezűbbek is lehetünk – akár 70 dkg-ként 1 evőkanál sóval is számolhatunk. Jó, ha tudjuk, hogy ha kevesebb sót használunk, akkor a fermentált termék rövidebb ideig áll el, viszont nem érezzük túl sósnak a zöldséget és nem „kell” kimosnunk belőle a sót.
- Előpácolás
A zöldséget a később részletezett módon elkészített sóoldatba kell áztatni, majd kivenni belőle, kicsavarni és üvegbe nyomkodni. Ezzel ugyanúgy elérhetjük azt, hogy a zöldség saját levet eresszen, majd ebben érleljük tovább.
- Sós lével való felöntés
A zöldséget üvegbe rakjuk és előre elkészített sóoldattal öntjük fel (általában felforralt majd langyosra visszahűtött vízzel készítjük.
- Extra sós lében való pácolás
Akkor érdemes használni, ha a fermentálási folyamat után nem szeretnénk vagy nem tudjuk hűtőbe tenni az üveget. Fogyasztás előtt az így eltett savanyúságot érdemes többször tiszta vízben átöblíteni, esetleg áztatni is.
Különböző töménységű felöntőlé készítése:
1 liter vízhez
1%-os oldat készítésekor 0,5 evőkanál (10 g) sót,
2%-os oldat készítésekor 1 evőkanál (20 g) sót,
3% -os oldat készítésekor 1,5 evőkanál (30 g) sót,
4% -os oldat készítésekor 2 evőkanál (40 g) sót,
5% -os oldat készítésekor 2,5 evőkanál (50 g) sót keverünk, és így tovább.
Mihez hány %-os sóoldatot használjunk?
- nyers gabonák, álgabonák, diófélék: só nélkül vagy maximum 1-1,5% (más zöldséget is készíthetünk így, de akkor fogyasszuk el gyorsan),
- a legtöbb zöldség (pl. hagyma, fokhagyma, brokkoli, répa, retek, céklakvász, zöldbab, káposzta, főtt hüvelyesek): 2-2,5%
- könnyebben romló/puhuló zöldségekhez (uborka, paprika, paradicsom): 2,5-4%,
- chili, szószok, pürék, chutney-k: 3-6% (vannak, akik 10%-ig is felmennek, de ilyenkor később még nem fermentált alapanyagok is kerülnek a szószokhoz, amelyeket utána gyakran pasztőrözéssel tartósítanak).
Milyen sót érdemes használni?
Ajánlatos természetes sókat használni (tengeri só, Himalája-só, kóser só), de a jódozott só kivételével gyakorlatilag minden megfelel a fermentáláshoz (a jód adott koncentráció fölött gátolhatja a baktériumok szaporodását – jobb nem kockáztatni).
A felaprított, zöldségeket szorosan összepréseljük az üvegben és ráöntjük a saját sózott levét és/vagy a korábbi fermentált élelmiszer levét, vagy a sós felöntő levet.
A tetején kb. 2 ujjnyi helyet kell hagyni, hogy az erjedés során terjeszkedhessen.
Súlyozzuk az adott zöldség nagyobb darabjával, hogy oxigén nélkül a folyadék alatt maradjanak a zöldségek. Célszerű egy tálcára tenni, hogy a terjeszkedéskor esetlegesen távozó folyadék arra folyjon ki.
Az üveget a saját tetejével lezárjuk, de csak lazán tekerjük rá, hogy a felszabaduló szén-dioxid így távozhat.
Szobahőmérsékletű, sötét helyre tesszük és naponta kóstolgatjuk. Amint ízlésünkkel egyezővé érett, mehet a hűtőbe, így lelassul az erjedés és fogyasztható akár naponta is!
A folyadék tetején fehér réteg vagy színes penész jelenhet meg:
Ez az élesztőgomba eredménye, ami felbukkanhat, ha a zöldség nincs a folyadék alatt vagy nem megfelelően van lefedve vagy ha 20 fok feletti a hőmérséklet.
A nem kívánatos réteget a tetejéről le kell szedni. A folyadék alatti ételnek nincs baja, folytathatja a feladatát.
