fbpx

Miért élesztővel dolgozik a pékségek többsége, ha a kovásszal készült kenyér jobb, finomabb, egészségesebb, mint az élesztővel készültek? Vagy mégsem egészségesebb?

Az élesztővel sokkal gyorsabban előállítható a kenyér, vagyis gazdaságosabb. Kiszámíthatóbb, mert az élesztő összetétele standardizálható, míg a kovászé nem. Az élesztős kenyér első ránézésre látványosabb, nagyobb, levegősebb.

Ami a pékségeknél előny, az a háztartásunkban csak hátrányként jelenik meg. Míg a pékségek spórolnak az élesztő használatával, mi a pénzünkkel és egészségünkkel fizetjük ezt meg.

Ki ne dobott volna már ki fél vagy akár egész kenyeret is 2-3 nap után, mert már ehetetlenné szikkadt? Ez egy igazi kovászos kenyérnél nem fordul elő, hisz 1-1,5 hétig is eltartható. Ez a kovászban lévő ecetsavnak köszönhető. Ráadásul ugyan olyan ízletes, zamatos marad. Hiába tűnik olcsóbbnak elsőre, a rendszeres kenyérkidobálás miatt végül rosszabbul járunk. És ez még csak a jéghegy csúcsa, ha összevetnénk, hogy melyik a gazdaságosabb számunkra.

De nézzük csak meg miért egészségesebb a kovászos kenyér, mint az élesztős kenyér?

Az élesztő élesztőgombákat tartalmaz. Szervezetünk kevés gombát, ám annál több baktériumot tartalmaz. A kereskedelmi élesztő élelmiszeripari tudósok által kifejlesztett termék, melyhez az evolúció során nem igazán alkalmazkodott szervezetünk.

Az élesztőgombák nem, vagy alig kezdik meg a tésztát alkotó fehérjék lebontását. Ezeket a fehérjéket (ilyen a gluten is) eredeti állapotukban az emberi szervezet nehezebben vagy egyáltalán nem emészti.
Miután az élesztő csak omlóssá teszi a tésztát, ezért különböző adalékok, tartósítószerek, kellősítők hozzáadása szükséges, hogy a pékségtől az asztalunkig eljusson a kenyér állagromlás nélkül. Ezek az adalékok tovább terhelik szervezetünket.

Sok emésztőrendszeri betegségnél az élesztővel készült termékeket messze el kell kerülni, mert súlyosbítja az állapotot. 

Az élesztővel kelesztett termékek mai mennyiségben történő fogyasztásának az lett az eredménye, hogy egyre gyakoribb jelenség a gyomorégés, puffadás, romló emésztés, sőt gyakran a bőrproblémák és a cöliákia is!

Magának az élesztőnek vannak előnyei, mert rengeteg ásványi anyagot tartalmaz, így mértékkel fogyasztása jót tehet. De ezekhez az előnyeihez nem kenyérként fogyasztva kell hozzájutnunk. 

Vegyünk sörélesztőt és időnként (hetente maximum 1-2 alkalommal) fogyasszunk belőle 1-1 kanállal. Persze csak ha diétánk engedi!

 A kovász pusztán lisztből és vízből áll! 

A mikoorganizmusok a levegőből kerülnek e keverékbe és szaporodnak el benne a több órás-napos erjesztés során. A hosszú erjedési idő miatt, ezek a mikroorganizmusok megkezdik a tészta szénhidrát és fehérje összetevőinek lebontását (ezt nevezzük előemésztő fázisnak). Ez a kulcs! Ezért jóval könnyebb a kovászos kenyér megemésztése.

Ráadásul az előemésztő fázisnak köszönhetően a gabonák ásványianyag tartalmához is könnyebben hozzájut szervezetünk.

 Még további előny, hogy az előemésztés folyamata során tejsavas erjedés baktériumai keletkeznek, melyek erősítik a belek mikroflóráját s egyben az immunrendszerünket.

Miután a kovászos kenyér a hosszú érlelés során a szénhidrátokat is előbontja, ennek köszönhetően a vércukorszintet sem emeli meg olyan drasztikusan. Alacsonyabb a GI (glikémiás index) értéke, laktatóbb és tovább érezzük jóllakottnak magunkat. Így kevesebb is elegendő, ami az elhízás ellen harcban is segítségünkre van.

Bár 100 éve még csak kovászolt kenyeret fogyasztott az emberiség, a hatékonyság oltárán feláldoztuk ezt az egészségesebb kenyérkészítési módot. Szerencsére a kutatások mára bebizonyították, hogy őseinknek igaza volt, a kovászos kenyér fogyasztásával messze jobbat teszünk egészségünknek, mint élesztős társaikkal.

Azért egy dologgal biztosan előrébb vagyunk, kovászolás terén, mint elődeink. Ma már létezik gluténmentes kovász és gluténmentes kovászolt kenyér is!

Share This